چرا درجه بندی عسل، ژل رویال و بره موم مهم است؟
کیفیت محصولات زنبور عسل تولید شده توسط زنبور به دلیل وابستگی زیاد به محیط تولید، شرایط آب و هوایی، نوع جمع آوری و نگهداری می تواند متفاوت باشد.
بنابراین بهترین روش برای تعیین کیفیت آنها (درجه بندی) انجام کنترل بر اساس آزمایش های اختصاصی می باشد.
ارزیابی محصولات زنبور عسل
| درجه بندی عسل | A (1-50) | بسیار خوب و با کیفیت عالی |
| B (1-50) | کیفیت قابل قبول و عمومی | |
| C (1-50) | کیفیت ضعیف |
| آزمون های درجه بندی عسل و دلایل انتخاب هر آزمون برای تعیین کیفیت عسل | |||
| عنوان آزمون | واحد | حد قابل قبول | توضیح |
| پلي فنل | میلی گرم در 100 گرم | 30 تا 100 ( نمونه های بیشتر از 100 از مرغوبیت بیشتری برخوردارند) | پلی فنل ها و یا ترکیبات فعال عمدتا از شهد و محیط زندگی زنبور جمع آوری و به عسل افزوده می شود. این فاکتور می تواند تاثیر زیادی در تعیین کیفیت عسل داشته باشد. لذا نوع و مقدار آنها در عسل می تواند کیفیت شهد جمع آوری شده و تنوع گیاهی منطقه را نیز تعیین کند. در آزمایشگاه های دنیا برای تعیین کیفیت و عملکرد عسل از این فاکتور و مقدار آن در عسل استفاده می کنند. ترکیبات پلی فنلی عسل شامل انواع فلاونوئید، آنتی اکسیدان ها و مشتقات فنلی می باشد. مقدار پلی فنل عسل از مقادیر مختلف بین 60-460 میکروگرم در 100 گرم عسل گزارش شده است. اما در عسل های ایران این عدد بصورت متوسط بین 30-100 میلی گرم در 100 گرم می باشد. |
| آميلاز | واحد در گرم | 10-100 (نمونه های بیشتر از 100 از مرغوبیت بیشتری برخوردارند) | اولین آنزیمی که بعنوان مهمترین آنزیم کیفیت سنجی عسل نیز مورد ارزیابی قرار می گیرد آنزیم آمیلاز و یا دیاستاز می باشد. این آنزیم توسط زنبور تولید و به عسل اضافه می گردد. تقریبا مستند مشخصی برای علت و عملکرد اختصاصی این آنزیم در عسل شناسائی و گزارش نشده است، اما بدلیل اهمیت آن بعنوان یک فاکتور بیولوژیک در عسل همیشه مورد توجه می باش، لذا اندازه گیری آن و کمیت و کیفیت آن در عسل از اهمیت بالائی برخوردار است. دیاستاز در مقابل آنزیم های دیگر در عسل بالاترین طول عمر که نزدیک 2 سال می باشد را دارد. هرگونه کاهش و یا عدم وجود این آنزیم در عسل می تواند نشانه کیفیت پائین عسل و یا تخریب و غیر فعال سازی آن توسط شرایط نگهداری و یا حرارت در حین فرآیند بسته بندی و غیر باشد. |
| گلوکز اکسیداز | واحد در گرم | 0 تا 10 ( برای نمونه های معمولی ) | آنزیم گلوکز اکسیداز یکی از آنزیم های ترشحی زنبور عسل می باشد که با هیدرولیز کلوگز به اسید کلوگونیک و آب اکسیژنه باعث ایجاد اثر ضد باکتری عسل می شود. بعضی از عسل ها دارای فعالیت بیشتری برای آنزیم کلوگز اکسیداز هستند. این آنزیم حساسیت زیادی به غیر فعال شدن در مجاورت حرارت، نور مستقیم و یا انرژی آزاد شده در ماکروویو را دارد. اسید گلوکونیک، اسید اصلی موجود در عسل است و معمولا بیشتر از اسیدیته عسل مربوط به این ماده است. |
| قند احیا | گرم در صد گرم | حداقل 65 | در عسل بیش از 15 نوع قند شناسایی شده است که تعدادی از آنها قند احیاء می باشند. این قند ها یا بصورت مستقیم از شهد آورده شده است و یا توسط زنبور از قند های دیگر فرآوری و تولید شده است. اما بیش از 95 درصد قند های احیا عمدتا فرکتوز و گلوکز می باشند. |
| نسبت فروكتوز به گلوکز | بدون واحد | حداقل 0.9 | این محاسبه و معیار می تواند نشان از ایجاد تعادل قندی در عسل که از شهد آورده شده و یا توسط زنبور تولید شده است باشدو لذا بالا رفتن این نسبت نشان از افزایش مقدار فرکتوز در عسل است. |
| ساكارز | گرم در صد گرم | حداکثر 5 | ساکارز یکی از قندهای دی ساکارید در عسل می باشد که می تواند به دو شکل طبیعی و یا مصنوعی در عسل حضور داشته باشد. بر اساس مطالعات دو دهه اخیر این تصور که ساکارز بیشترین دی ساکارید در عسل است تغییر یافته و مشخص شده است بصورت طبیعی مالتوز که یک قند دی ساکارید و قند احیاء می باشد نسبت بیشتری در عسل طبیعی به خود می تواند اختصاص دهد. از طرفی زنبور با مدیریت بر میزان قند ها می توان آنزیم های مختلف ازجمله اینورتاز را برای کاهش ساکارز در عسل تولید و این قند را به نسبت متعادل در عسل برساند. |
| فروكتوز | گرم در صد گرم | حداقل 30 | فرکتور بعنوان بیشترین سهم قند منوساکارید در عسل، همیشه بعنوان یک فاکتور موثر در ارزش گذاری عسل می باشد. البته این قند اگر بصورت طبیعی از شهد و یا توسط زنبور تولید شود مطمعنا با فرکتوزی که در صنعت استفاده می شود می تواند متفاوت باشد. |
| گلوكز | گرم در صد گرم | 20 تا 35 | گلوکز بعنوان یک قند منوساکارید است که بعداز فرکتوز بیشترین سهم شیرین کننده را در عسل دارد. این قند می تواند از محیط و یا از تبدیل قند ها در عسل (مانند تجزیه ساکارز به یک فرکتوز و یک گلوکز ) ایجاد شود. |
| هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) | میلی گرم در کیلوگرم(ppm) |
حداکثر 40( مناطق معتدل) حداکثر 80 (مناطق گرمسیری) |
هیدروکسی متیل فورفورالHMF شاخص قابل استفاده در خصوص اثر دمای نگهداری و یا فرآوری بر روی فرآورده های غذایی حاوی قندهای ساده می باشند. این فاکتور در عسل نیز از اهمیت بالائی برخودرار است که در دمای بالا و یا تدوام دمائی به عسل ایجاد می گردد. علت سمیت این ماده تاثیر بر فعالیت سلول ها و سیگنال های داخل سلولی می باشد. این ماده می تواند پیش ساز آکریل آمید باشد که هر دو این مواد بعنوان ترکیبات سمی و سرطان زاد گزارش است. البته میزان LD100 گزارشده برای HMF حدود 37 گرم در کلیو گرم می باشد. که از مقدار موجود در عسل معتارف بسیار کمتر است. |
| درجه بندی بره موم | A | قابل استفاده برای مصارف دارویی |
| B | برای کاربردهای مکمل مفید قابل استفاده است | |
| C | برای افزودنی های غذایی و کاربردهای آرایشی و بهداشتی مفید است |
| درجه بندی ژل رویال | A (1-50) | بسیار خوب و با کیفیت عالی |
| B (1-50) | کیفیت قابل قبول و عمومی | |
| C (1-50) | کیفیت ضعیف |
- برای اطلاع از کابرد های درمانی و محصولات زنبور عسل به این فیلم/اسلاید توجه کنید.خدمات و فرآورده های زنبور عسل (aparat.com)
- برای اطلاع از ارزیابی و کیفیت سنجی عسل این گفتگو را از دکتر محسن فتحی نجفی تماشا کنید. معیارهای ارزیابی و کیفیت سنجی عسل (aparat.com)
